本研究旨在以花生蛋白粉为主要原料,以红枣汁为配料,建立花生基红枣风味酸奶的加工工艺。采用单因素试验与正交试验相结合的方式,对原辅料添加量和发酵条件予以优化。结果显示,以质量分数为20%的花生蛋白乳作发酵基底时,花生蛋白红枣风味酸奶的最佳工艺条件如下:每200 mL花生蛋白乳中红枣汁添加量为3 mL,白砂糖添加量为14 g,发酵菌剂添加量为0.10 g,果胶添加量为0.05 g,发酵时长为8 h。在此条件下制得的花生蛋白红枣风味酸奶口感醇厚、酸甜适中、枣味飘香。进一步分析结果表明,所制备的花生蛋白红枣风味酸奶的持水性为72.2%,酸度为105°T,总糖含量为7.3 g/100 g,蛋白质含量为16.4%,乳酸菌数量达到3.4×10～7 CFU/g,未检出大肠菌群。